經(jīng)濟(jì)型酒店服務(wù)手冊(cè)-餐廳分冊(cè)

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1、云上四季快捷酒店服務(wù)手冊(cè)餐廳分冊(cè)27酒店管理在線支持.inn110@hotmail.com目錄第一章崗位工作描述4第一節(jié)隸屬關(guān)系4一餐廳主管（分管餐廳值班經(jīng)理）崗位職責(zé)4二餐廳主管工作內(nèi)容4三餐廳主管每日工作步驟5第二節(jié)餐廳服務(wù)人員崗位工作描述5一餐廳服務(wù)人員崗位職責(zé)5二餐廳服務(wù)人員工作內(nèi)容5三餐廳服務(wù)員每日工作流程6第二節(jié)廚師長(zhǎng)（廚師）崗位工作描述6一廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)6二廚師長(zhǎng)崗位工作內(nèi)容6三廚師長(zhǎng)每日工作內(nèi)容7第三節(jié)廚房廚工崗位工作描述7一廚房廚工崗位職責(zé)7二廚房廚工工作內(nèi)容7第二章云上四季快捷酒店餐廳服務(wù)流程9第一節(jié)三步服務(wù)程序9第二節(jié)待客禮儀10.5FL10第三節(jié)注目禮標(biāo)準(zhǔn)——距

2、離客人十步微笑目光交流10第四節(jié)欠身標(biāo)準(zhǔn)11第五節(jié)接聽電話的禮儀11第六節(jié)餐廳業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)11一餐前準(zhǔn)備工作11二餐廳預(yù)定流程12三早餐服務(wù)流程12四點(diǎn)菜服務(wù)流程12五餐廳服務(wù)員餐后清理流程13六原材料采購(gòu)流程13七器皿洗滌工作流程13八餐廳物品盤點(diǎn)流程14九廚房物品盤點(diǎn)流程14十餐券管理流程14第三章管理制度15第一節(jié)原料物資管理制度15一原料采購(gòu)備用金15二日常餐飲原料采購(gòu)和驗(yàn)收15三餐飲原材料管理15四廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)16五清潔頻率說明17六食品衛(wèi)生管理18第二節(jié)員工餐管理制度20一執(zhí)行規(guī)定20二建議菜單20三連鎖店早餐品種和服務(wù)價(jià)格2027酒店管理在線支持.inn110@hotma

3、il.com四連鎖店商務(wù)套餐品種和服務(wù)價(jià)格21五標(biāo)準(zhǔn)菜譜22六餐廳服務(wù)時(shí)限22第四章應(yīng)用表格23第一節(jié)餐廳采購(gòu)記錄本23第二節(jié)餐廳酒水交接表23第三節(jié)酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù))23第四節(jié)餐廳物品盤點(diǎn)表24第五節(jié)餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表24第六節(jié)餐廳原材料盤點(diǎn)表25第七節(jié)點(diǎn)菜單25第八節(jié)餐廳預(yù)訂餐記錄本26第九節(jié)餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)）26第十節(jié)餐廳廚房每日巡檢記錄本(參考)26第十一節(jié)餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本27第十二節(jié)餐廳廚房安檢記錄本27第十三節(jié)餐廳成本分析表27第十四節(jié)餐券2827酒店管理在線支持.inn110@hotmail.com內(nèi)部資料崗位工作描述第一章崗位工作描述第一節(jié)隸屬關(guān)系直屬上級(jí)

4、：酒店總經(jīng)理、酒店副總經(jīng)理直屬下級(jí)：餐廳服務(wù)員、廚房人員一餐廳主管（分管餐廳值班經(jīng)理）崗位職責(zé)協(xié)助店總做好對(duì)客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營(yíng)管理等方面實(shí)施管理和服務(wù)工作。包含餐廳服務(wù)員的全部工作內(nèi)容。二餐廳主管工作內(nèi)容（1）負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（2）協(xié)助店總指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。（3）對(duì)餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。（4）與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。（5）協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。（6）嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房

5、管理，合理控制餐飲毛利率。（7）嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。（8）定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。（9）及時(shí)處理好客人的投訴意見，并報(bào)告上級(jí)主管。（10）做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。（11）熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（12）負(fù)責(zé)制定酒店食品采購(gòu)計(jì)劃，抓好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)保管等工作。（13）加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及日常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。（14）定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。（15）根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向店總及副總提出合理化建議。（16）制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高

6、餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。（17）按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計(jì)劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。（18）加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。（19）做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。（20）完成店總及副總交辦的其他工作任務(wù)。27酒店管理在線支持.inn110@hotmail.com內(nèi)部資料崗位工作描述一餐廳主管每日工作步驟（1）8：00-9：00巡視早餐情況，期間參加酒店晨會(huì)。（2）9：00-9：30召開班前會(huì)和沽清會(huì)。1、檢查儀容儀表2、總結(jié)前日工作，并予以輔導(dǎo)和培訓(xùn)。3、根據(jù)當(dāng)日情況安排工作任務(wù)4、根據(jù)進(jìn)貨量和庫(kù)存量對(duì)當(dāng)日食品和酒水進(jìn)行沽清并

7、要求員工背熟。（3）9：30-11：安排并督導(dǎo)員工進(jìn)行沽清，處理同各部門需要協(xié)調(diào)和溝通的事務(wù)。填寫響應(yīng)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。（4）11：30-14：00積極參與并指揮員工的就餐服務(wù)；進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)糾錯(cuò)和培訓(xùn)。（5）14：00-16：00處理日常事務(wù)。（6）16：00-16：30召開班前會(huì)。（7）16：30-17：00安排員工做好就餐服務(wù)。（8）17：30-21：00參與就餐服務(wù)工作并作好次日早餐的準(zhǔn)備工作。第2節(jié)餐廳服務(wù)人員崗位工作描述直屬上級(jí)：值班經(jīng)理、餐飲