速凍食品培訓(xùn)內(nèi)容

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1、速凍米面食品主要培訓(xùn)內(nèi)容第一章樣品的采集任何樣品分析都是通過樣品來進行的，樣品是檢驗和評價被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)，樣品的代表性如何。直接關(guān)系到分析結(jié)果的準確性、真實性、。如果樣品的代表性不夠，即使儀器設(shè)備再先進，再精確，檢驗分析再認真，結(jié)果再準確，也不能正確反映產(chǎn)品的真實質(zhì)量狀況，從而使整個檢驗分析工作失去意義。樣品的采集就是從檢驗對象的批量中取出用于分析的一部分樣品，簡稱為采樣，也叫取樣，采樣是整個分析工作的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。采樣就是從被檢對象的批量中取出一部分具有代表性的樣品中。采樣的關(guān)鍵在于根據(jù)被檢對象的類別、批量采用適當?shù)姆椒ㄈ〉闷溆凶畲笙薅却硇缘臉悠?。就速?/p>

2、面米食品而言，標準中規(guī)定每批按千分之三抽，但每批不應(yīng)少于6件，其中三件測感官、三件用于微生物檢驗。第二章速凍面米的分類及相關(guān)定義一.產(chǎn)品簡介：速凍米面食品是指以小麥粉、米、雜糧、等糧食為主要原料或同時配以(單一或多種配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味為餡料，經(jīng)成型，生制或熟、制速凍、包裝面成的食品。二產(chǎn)品分類：1.根據(jù)主要原料不同，速凍米面食品可分為面點類、米制品及其他類。面點類有水餃、包點等。水餃按餡料不同有：豬肉水、餃雞肉水、餃韭菜水餃、三鮮水餃等。包子品種很多，按口味可分為肉包、菜包、甜包；按外型可分為小籠包、叉燒包、玉兔包；按餡料可分為雞肉包、鮮肉包、豆沙包、奶黃包

3、等。面點類還有花卷、饅頭等速凍面米食品30米類制品有湯圓、粽子等。如湯圓，按餡料可分為花生湯圓、芝麻湯圓、豆沙湯圓等，其他米類制品還有粽子、八寶飯、玉米棒等。其他類面米食品，如：南瓜餅、脆皮鮮奶、春卷等。2.根據(jù)加工方式不同，速凍面米食品可分為生制品及熟制品。生制品是凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的速凍面米食品，例如：速凍水餃等。熟制品是凍結(jié)前經(jīng)過加熱成熟的還凍面米食品。如速凍豆沙包等。3.根據(jù)餡料的原料組成，速凍面米食品可分無餡類產(chǎn)品、含餡類產(chǎn)品(包括餡料含肉類產(chǎn)品及餡料無肉類產(chǎn)品)。無餡類速凍面米食品是以面米為主要原料，不含餡料的速凍面米食品；餡料含肉類速凍面米食品是指餡料含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)

4、品等原料的速凍面米食品；餡料無肉類面米食品為餡料中不含畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等可食肉原料的速凍面米食品。第三章檢驗的一般程序及注意事項（1）樣品的采集：任何檢驗掃析都是通過樣品來進行的。樣品是檢驗和評價被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)。樣品的代表性直接關(guān)系到分析結(jié)果的準確性。如果樣品的代表性不夠，即使使檢驗分析再認真結(jié)果再準確，也不能反映產(chǎn)品的真實質(zhì)量狀況。采樣的關(guān)鍵在于從批量中取出一部分具有代表性的樣品，樣品從庫房到進入檢驗室進行檢驗，在系列的過程中，應(yīng)保持樣品的最初狀態(tài)。尤其需進行微生物檢測的樣品在采集時更應(yīng)保證樣品的原始性。（2）對樣品進行檢驗時要嚴格按照標準規(guī)定的檢驗方法進行檢驗。（

5、3）檢驗所得的每組數(shù)據(jù)，都要進行平行實驗。并且相對誤差應(yīng)滿足標準要求　(4)檢驗所得到數(shù)據(jù)。不能直接套入公式計算，應(yīng)進行數(shù)值處理后，方能進行計算。（5）要保持原始記錄的原始性，不能重新抄寫整理。（6）原始記錄中包括的內(nèi)容：檢驗依據(jù)﹑環(huán)境條件﹑所用儀器設(shè)備名稱等等。30第四章出廠檢驗所需檢驗設(shè)備及相關(guān)標準一.出廠檢驗必備設(shè)備檢驗項目主要儀器感官白瓷盤凈含量分析天平或感量為0.1g天平菌落總數(shù)無菌室(或超凈工作臺)、電熱培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋大腸菌群無菌室(或超凈工作臺)、電熱培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋二.產(chǎn)品標準標準名稱標準代號速凍面米食品SB/T10289-1997三、檢驗標準檢驗

6、項目檢驗標準感官SB/T10289-1997凈含量定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定菌落總數(shù)GB/T4789.2大腸菌群GB/T4789.3第五章速凍面米食品出廠檢驗速凍面米食品出廠檢驗的質(zhì)量指標可分為三部分：一.感官指標；二.凈含量指標；三.微生物指標。第一節(jié)感官檢驗感官檢驗主要包括樣品的組織形態(tài)、色澤、滋味、雜質(zhì)，這項檢驗主要是依靠人的感官，所以應(yīng)注意以下幾點：1.感官檢驗場所必須空氣清新，無煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。2.30感官檢驗宜在散射光下進行，而不宜有直射陽光下或燈光下進行必須在燈光下檢測時必須用日光燈。1.檢驗場所必須安靜，不喧鬧，以免分散檢驗者的注意力，檢驗場所不宜有耀眼的

7、顏色。2.檢驗人員要有健康的感覺器官，要注意積累實踐經(jīng)驗，準確掌握和描述正常樣品的感官性狀。3.味覺檢驗取最好在飯前1h或2h進行，檢驗前不吸煙。不吃糖和有刺激的食物，檢驗時先用溫水漱口。4.一個樣品的嗅覺和味覺檢驗完后，要稍休息并漱口，幾個樣品的應(yīng)按氣味，滋味強度從輕到重的順序進行，以防造成錯覺。5.檢驗時間不宜過長，以防感官疲勞。6.具體測定方法：8.1取出凍結(jié)狀態(tài)下的以銷售包裝計樣品一件，置于清潔的白瓷盤中，用目測首先檢查形態(tài)、色澤、表面