食品冷凍冷藏ppt

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1、食品冷加工與設(shè)備導(dǎo)入當(dāng)今社會(huì)食品冷加工機(jī)械與設(shè)備已經(jīng)與人類日常生活息息相關(guān)，密不可分，易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)、冷加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)都在無(wú)時(shí)無(wú)刻使用著冷加工設(shè)備。收購(gòu)1.jpg收購(gòu)1.jpg第五章食品冷加工與設(shè)備第一節(jié)冷卻裝置第二節(jié)凍結(jié)裝置第三節(jié)冷凍濃縮和干燥裝置第一節(jié)冷卻裝置一、前言二、制冷系統(tǒng)的組成三、冷卻裝置四、冷卻設(shè)備示例圖一、前言1冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。植物性食品收購(gòu)1.jpg植物性食品收購(gòu)1.jpg動(dòng)物性食品收購(gòu)1.jpg一、前言1冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)

2、物性食品兩大類。2食品的冷卻目的：為了延長(zhǎng)食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活動(dòng)、果蔬的呼吸作用，使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉類）進(jìn)行一部分的成熟過(guò)程，因此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點(diǎn)。3食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點(diǎn)。一般冷卻后食品的溫度為0～4℃，以保持食品的新鮮度。4食品冷卻的時(shí)間：一般在10～20min。5食品的冷卻實(shí)質(zhì)：食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱交換的過(guò)程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過(guò)程得以進(jìn)

3、行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。二、制冷系統(tǒng)的組成二、制冷系統(tǒng)的組成1原理：蒸氣壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖5-1-1所示。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán)系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過(guò)一次壓縮，故稱為單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過(guò)壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)過(guò)程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而達(dá)到制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)狀態(tài)變化如圖5-1-2所示。2實(shí)例圖實(shí)例圖制

4、冷機(jī)組1制冷機(jī)組2制冷機(jī)組3制冷機(jī)組4三、冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。（一）空氣冷卻裝置（１）原理及結(jié)構(gòu)空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的熱量?？諝饫鋮s裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖5-1-3為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。（２）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便．缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。應(yīng)用：范圍較廣，使用各種冷卻需要．（（二二）水）水冷卻裝置冷卻裝

5、置（１）原理及結(jié)構(gòu)水冷卻裝置是將凈水或鹽水（海水經(jīng)過(guò)機(jī)械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品。常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，如圖5-1-4所示。噴淋式冷卻裝置由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路組成。（２）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗．缺點(diǎn)：可能產(chǎn)生污染，部分食品與水接觸會(huì)影響產(chǎn)品外觀且儲(chǔ)存性能下降。應(yīng)用：限度下降較快的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻。（三）真空冷卻裝置（１）原理及結(jié)構(gòu)真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓

6、力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食品的溫度降低。真空冷卻裝置如圖5-1-5所示。（２）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少，不影響蔬菜飽滿外觀。缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。應(yīng)用：水果、蔬菜等食品的冷卻。四、冷卻裝置實(shí)例圖吊頂式冷風(fēng)機(jī)落地式冷風(fēng)機(jī)蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)真空泵1真空泵2真空泵結(jié)構(gòu)示意圖散熱塔小小型型冷冷庫(kù)庫(kù)超市用小型冷庫(kù)超市冷柜超低溫小冷庫(kù)組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖中型組裝式冷庫(kù)水冷卻設(shè)備水冷卻設(shè)備小結(jié)1.本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品

7、冷卻的概念及意義、制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細(xì)掌握冷卻裝置的分類、構(gòu)造及其應(yīng)用范圍。2.重點(diǎn)：空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置3.難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻裝置原理第二節(jié)凍結(jié)裝置?空氣凍結(jié)裝置?間接接觸凍結(jié)裝置?直接接觸凍結(jié)裝置一空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱。隔架式凍結(jié)裝置隧道式凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置的分類螺旋式凍結(jié)裝置流化床凍結(jié)裝置1隔架式凍結(jié)裝置?是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。?工作原理凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排管制成的隔架，室溫一般為

8、-18℃~-25℃。這種凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。凍結(jié)過(guò)程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng)空氣來(lái)與食品進(jìn)行交換。?優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。?缺點(diǎn)：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻。2隧道式凍結(jié)裝置?可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn)?根據(jù)食