蒸煮食品生產(chǎn)工藝與配方[平裝].pdf

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1、蒸煮食品生產(chǎn)工藝與配方[平裝]書(shū)籍目錄目錄第一章蒸煮食品加工的基本原理第一節(jié)蒸制與煮制的基本原理一、蒸制的基本原理二、煮制的基本原理第二節(jié)蒸煮過(guò)程中制品的變化一、溫度變化二、水分變化三、體積變化四、pH值的變化五、淀粉和蛋白質(zhì)變化（一）淀粉的糊化和水解（二）蛋白質(zhì)的變性與水解六、微生物學(xué)變化七、結(jié)構(gòu)的變化八、風(fēng)味的形成第三節(jié)蒸煮常用的操作方法一、蒸制操作方法二、煮制操作方法第二章蒸煮食品的原料選擇第一節(jié)蒸煮食品的主要原料一、小麥粉（一）小麥粉中各種化學(xué)成分（二）小麥面粉的品質(zhì)鑒別二、酵母（一）酵母的形態(tài)和增殖（二）酵母在面食中的工藝性能（三）酵母的種類(lèi)與特點(diǎn)（二）酵母的選購(gòu)

2、與使用三、水（一）水質(zhì)的概念（二）水質(zhì)與面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)系（三）水在蒸制面食中的作用第二節(jié)蒸煮食品的輔助原料一、雜糧面（一）雜糧面種類(lèi)（二）各種雜糧面的品質(zhì)鑒別二、糖類(lèi)（一）蔗糖產(chǎn)品種類(lèi)（二）糖在蒸制面食中的工藝性能（三）糖類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別三、油脂（一）蒸制面食中常用的油脂（二）油脂在蒸制面食中的工藝性能（三）食用油脂的品質(zhì)鑒定四、蔬菜五、肉類(lèi)六、其他輔料第三節(jié)添加劑一、堿（Na2CO3）二、增白劑三、面團(tuán)改良劑四、其他添加劑第三章蒸制面食的發(fā)酵方法第一節(jié)發(fā)酵面團(tuán)應(yīng)具備的條件一、面肥發(fā)酵二、面肥數(shù)量三、發(fā)酵溫度四、軟硬程度五、時(shí)間長(zhǎng)短第二節(jié)酵面用堿量及使堿方法一、酵面用堿量二、

3、酵面使堿方法三、酵面看堿法第三節(jié)影響面團(tuán)發(fā)酵的因素一、影響酵母產(chǎn)氣能力的因素二、影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素第四節(jié)發(fā)酵過(guò)程的控制與調(diào)節(jié)一、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣量及持氣性二、產(chǎn)氣量及持氣性的關(guān)系第四章蒸煮面食制餡工藝第一節(jié)餡心的作用一、體現(xiàn)面制食品的口味二、影響面制食品的形態(tài)三、形成面制食品的特色四、使面制食品花色品種多樣化第二節(jié)餡心的種類(lèi)和操作要點(diǎn)一、咸餡制作的基本要求和要點(diǎn)二、甜餡制作的基本要求和要點(diǎn)第三節(jié)常見(jiàn)咸餡的制作方法一、生菜餡（一）白菜香干餡（二）青菜餡（三）蘿卜絲餡（四）翡翠餡二、熟菜餡（一）雪菜冬筍餡（二）素什錦餡三、生肉餡四、熟肉餡（一）鮮豬肉餡（北方做法）（二）叉燒

4、餡（三）雞肉餡（南方）五、菜肉餡（一）鮮菜肉餡（南方）（二）冬菜肉餡第四節(jié)常見(jiàn)甜餡制作方法一、泥蓉餡（一）豆沙餡（二）棗泥餡（三）蓮蓉餡二、果仁蜜餞餡（一）五仁餡（二）葡萄干餡三、糖餡（一）白糖餡（二）麻仁餡（三）水晶餡第五節(jié)包餡比例與要求第五章包子類(lèi)食品生產(chǎn)配方第一節(jié)甜餡包子一、豆包餡包子（一）豬油豆沙包（二）廣式豆沙包（三）酥皮豆沙包（四）松仁細(xì)沙包（五）豆沙士干包（六）澄沙包（七）紅果包（八）五色豆沙包（九）門(mén)丁包（十）八角包（十一）豆沙包（十二）菊花包（十三）刺猬包（十四）蠶繭包（十五）蛋盞包（十六）綠豆沙包（十七）椰絲綠豆包（十八）豌豆包（十九）百吉包二、果餡包子

5、（一）蜜棗泥包（二）山藥包（三）蜜味多層包（四）鮮奶果脯包（五）全料果包（六）玫瑰浮油包子（七）蘋(píng)果包（八）棗泥包（九）棉桃包（十）香蕉包（十一）剪花包（十二）南京五仁饅頭（十三）白果包（十四）酒釀包（十五）核桃包（十六）五彩松花包（十七）荔枝包（十八）軋花百果包（十九）山楂山藥包三、其他甜餡包子（一）糖肉包子（二）糖腿破酥包子（三）蜜汁火腿包子（四）奶糖水晶包（五）什錦糖包（六）紅糖包（七）糖三角（八）甜一口包（九）白糖包（十）佛手包（十一）蜜汁芋頭包（十二）果醬包子（十三）冰肉椰絲包（十四）水晶茉莉包（十五）水晶包（十六）壽桃包（十七）酥皮蓮蓉包（十八）梅花包（十九）葛

6、粉包（二十）桃?jiàn)A包（二十一）芝麻包（二十二）藤蘿包（二十三）玫瑰花包（二十四）小歪辮油脂包（二十五）揚(yáng)幫豬油開(kāi)花包第二節(jié)咸餡包子一、素餡包子（一）鮮菜包子（二）黃瓜素餡包（三）綠豆芽香千包（四）瓠瓜包（五）青椒素餡包（六）素餡道士帽包（七）菠菜包（八）脂油韭菜包（九）鴛鴦韭菜包（十）翡翠包（十一）雙菇素菜包（十二）香菇豆腐包（十三）攢餡包子（十四）素肉包（十五）一品素包（十六）花素包子（十七）素餡水煎包（十八）香干芹菜包（十九）蘿卜包子（二十）雪菜冬筍包（二十一）馬齒莧包（二十二）小白菜蘑菇包（二十三）多彩筍丁包（二十四）三星大包（二十五）平菇包（二十六）素蟹粉包（二十七）

7、素蟹粉小籠包（二十八）素包（二十九）蘑菇餡包子二、豬肉餡包子（一）五花肉湯包（二）鮮奶肉包子（三）馨香灌湯包（四）亮皮包子（五）南翔小籠包子（六）兼善大包（七）四季美鮮肉湯包（八）雙冬肉包（九）麥穗生肉包（十）排骨包子（十一）肉丁饅頭（十二）蠔油叉燒包（十三）雪菜叉燒包（十四）玉液叉燒包（十五）叉燒包子（十六）雪筍肉末包子（十七）金針肉末包（十八）干菜包（十九）芥菜肉包子（二十）豬肉酸菜包（二十一）糯米臘肉包（二十二）五味肉包（二十三）豆芽肉包（二十四）豬肉扁豆包（二十五）豬肉茄子包（二十六）苦瓜豬肉包（二十七）南