雜糧的營養(yǎng)與開發(fā)

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1、萬方數(shù)據(jù)第J2期(總第50期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2005年12月m：ademicPeriodicalofFarmproductsProc船singN012D郎文章編號：1671—9646(2005)12-0004—04雜糧的營養(yǎng)與開發(fā)李里特(中剖農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，北京100083)摘要：中國雜糧食品雖然有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，并深深植根于中國人的飲食生活中，但近年卻受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。事實(shí)證明它不僅符合中國以農(nóng)耕為主的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和自然環(huán)境資源條件，而且經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，形成了非常合理、科學(xué)和多彩的內(nèi)容。用現(xiàn)代知識和技術(shù)發(fā)掘、整理和開發(fā)中國傳統(tǒng)食品可以說是對世界人類寶貴遺產(chǎn)的

2、保護(hù)和繼承，同時對滿足中國人日益增長的生活需要，增強(qiáng)消費(fèi)者的身體健康，提高中國農(nóng)產(chǎn)品的附加價值，促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)凋整都有著極其重要的意義。關(guān)鍵詞：雜糧；營養(yǎng)；傳統(tǒng)食品；開發(fā)中圖分類號：TS21文獻(xiàn)標(biāo)志碼：ANutritionandExploitationofGrainsotherthanRiceandWheatULite(CollegeofFoodScience，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract!Chinese缸I‘idgra／Ⅲsotherthan覷andwheathasthelonghistory

3、．Thefactpr．vedthatiteOllforlngtoChinesefoodproductionstructurecharacteristicandthenaturalenvironmentresolJn?；閏ondition．moreoveFformodreasonable．scien(。eandabundantcontents．TheauthorpnintedouttheimportantsignificancethattheexploitationofChinesetraditionfoodwiththemodemknowledgeandtileteehnolog

4、yKeywords：grainsotherthanriceandwheat；nutrition；traditionfood；exploitation1五谷雜糧是中華民族的營養(yǎng)源無論從人的營養(yǎng)構(gòu)成，還是從人類飲食歷史來看，糧谷類都是人類最主要的食物。糧谷類主要包括谷類、豆類和薯類，即除園藝作物外，一般由農(nóng)作物所提供的食物類。我國早在春秋戰(zhàn)國時期已有“五谷為養(yǎng)”之說，五谷通常指稻、黍、麥(麥類)、菽(聶類)、粟(谷子)。荑語中爸類(Cerealgrains)原由古歲馬傳說中掌管植物之女神(Ceres)而得名。廣義的谷類不僅包括“五谷”，還包括其他糧食作物。谷類主要指稻米、小麥、玉米、

5、大麥、燕麥、黑麥、粟、黍、高粱、穆子和薏苡等禾本科植物的種子，其中粟、黍、穆子和薏苡等也被稱為雜谷(millet)。習(xí)慣上雙子葉植物的豆類和養(yǎng)麥也算作谷類，然而，蕎麥?zhǔn)寝た浦参?。雙子葉植物種子含有大量淀粉，被用來加工食品，稱為準(zhǔn)谷類，蕎麥和籽粒莧都屬此類。糧谷類被稱為世界各民族的生命之本(Thesr,fffoflife)。據(jù)考古，遠(yuǎn)在1萬年前的新石器時代，人類就已經(jīng)有了農(nóng)耕種植業(yè)。我國古代傳說中的神農(nóng)氏后稷教稼穡，即說明大約在5000年前，我國已把雜草馴化成作物，培養(yǎng)出不同于雜草的五谷，并掌握了一定的栽培技術(shù)。雖然人們也發(fā)現(xiàn)數(shù)千年前人類已經(jīng)開始狩獵、馴畜、食魚和肉。但從解剖學(xué)觀點(diǎn)

6、分析，無論人的牙齒形狀，還是消化器官結(jié)構(gòu)，都說明人類不是肉食性動物，而接近以果、菜、谷為主的雜食性動物。從猿進(jìn)化到人，人類祖先的主食始終都是以糧谷等植物性食品為主。五谷在中華民族歷史上占有非常重要的位置。關(guān)于記載4000年前中周周朝宮廷禮儀的文獻(xiàn)《周禮》對當(dāng)時的宮廷御膳機(jī)構(gòu)有詳細(xì)的敘述，當(dāng)時由食醫(yī)(營養(yǎng)士)為國王配餐就有所謂六食(稻、黍、稷、粱、麥、瓜)、六飲(水、湯、酒類等)、六膳、百饈、百醬、八珍之劑。也就是說，即使皇帝，也不因?yàn)楦患滋煜露怀约?xì)糧，食醫(yī)要從保健養(yǎng)生角度在各種谷物食品原料巾安排每餐的營養(yǎng)搭配。2500多年前的中國醫(yī)學(xué)專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》里已經(jīng)總結(jié)了健康飲食指南：“

7、五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)養(yǎng)精氣”。孫思邈《備急干金要方》中的《食治》指出：“食谷者則有智而勞神；食草者，則愚癡而多力；食收稿El期：2005—12—02作者簡介：李里特【1948一)，男，陜西人，數(shù)授、博士q：導(dǎo)師．研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與食品工程。卜m越l：ut@e,auedum。萬方數(shù)據(jù)2005年第12期李里特：雜糧的營養(yǎng)與開發(fā)肉者，則勇猛而多嗔?！边@些都說明我們的祖先在對于食品的研究中，用無數(shù)體驗(yàn)得出“吃五谷雜糧，保身體健康”的道理。中國古代