重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督保障制度

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1、重慶銀河大酒店公共衛(wèi)生保障制度1、管理組織制度?持有食品衛(wèi)生許可證?組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）?配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）?各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄接待計(jì)劃?提前了解接待情況?時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求?詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃?原料來源、加工場所、加工時(shí)間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時(shí)間及衛(wèi)生保障措施從業(yè)人員管理?組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)?從業(yè)人員健康?取得健康證后上崗?做好從業(yè)人員健康狀況動(dòng)態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)

2、調(diào)離從業(yè)人員培訓(xùn)?食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識(shí)和法規(guī)?重大活動(dòng)接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生?手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關(guān)活動(dòng)后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒7?不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩?不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所?在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作其他?保障措施?菜單的設(shè)計(jì)?根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)?單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改?特殊情況需調(diào)整，

3、應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔?防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生?定期對(duì)食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)?食品的留樣?留樣品種：冷菜、葷素食品?留樣數(shù)量：不少于100克?留樣時(shí)間：48小時(shí)?不供應(yīng)禁止食品2、食品加工及供應(yīng)衛(wèi)生采購衛(wèi)生?從正規(guī)渠道采購，必要時(shí)定點(diǎn)采購?各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定?農(nóng)副產(chǎn)品?肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度）?水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）?果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）7?定型包裝食品?索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明?進(jìn)

4、口食品?索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書?食品添加劑?采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品?食品洗滌劑、消毒劑?采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑運(yùn)輸衛(wèi)生?裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔?盛裝容器無毒無害，保持清潔?食品裝卸時(shí)不得落地?食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒儲(chǔ)藏衛(wèi)生?食品庫房專人管理?食品入庫前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記?食品儲(chǔ)藏應(yīng)分類分架、隔墻離地?食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出?易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲(chǔ)藏?冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求?定期檢查儲(chǔ)存食品質(zhì)量、溫度

5、、積霜等情況?半成品、原料食品分開存放?食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放?食品存放不應(yīng)重疊?粗加工衛(wèi)生?加工場地、用具、容器專用?加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量7?葷素食品分開加工?各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求?粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏環(huán)境衛(wèi)生?切配衛(wèi)生?切配場地、用具專用?切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用?切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏?燒煮烹調(diào)衛(wèi)生?燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量?食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生?外購熟食回?zé)蠊?yīng)?保持調(diào)料容器衛(wèi)生?不用炒菜勺嘗味杜絕生熟

6、交叉污染?燒煮、出菜流程合理，無交叉污染?生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放?生熟菜分臺(tái)或分層放置?廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放?烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜環(huán)境衛(wèi)生?冷菜配制衛(wèi)生?專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備?專間要求?設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動(dòng)水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)7?操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對(duì)用具、操作臺(tái)面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒?操作時(shí)室溫應(yīng)低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)?制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至

7、食用時(shí)間不宜超過3小時(shí)?冷菜配制操作人員衛(wèi)生?在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作?雙手從事與加工無關(guān)活動(dòng)、接觸非清潔物體后須重新消毒?未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用?點(diǎn)心制作衛(wèi)生?制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存?食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染?成品防蠅、防塵儲(chǔ)存，必要時(shí)冷藏?冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求?參照冷菜配制衛(wèi)生要求?燒烤制作衛(wèi)生?使

8、用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求?制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染?淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、煮沸后使用?燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行?冷食制作衛(wèi)生?原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作?制作中須經(jīng)有效殺菌?不低于80℃溫度，保持5-10分鐘7?盡快降溫、冷卻、冷凍、成型?制作間衛(wèi)生要求?參照熟食專間衛(wèi)生要求?餐飲具衛(wèi)生要求?一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔?采用有效消毒方法?