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《重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督 保障培訓（接待單位食品衛(wèi)生保障職責)I.賓館、飯店食品衛(wèi)生 保障職責i.衛(wèi)生管理組織制度持有食品衛(wèi)生許可證組成食品衛(wèi)生領導小組（單位負責人、餐飲部負責人參加）配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）各部門制定衛(wèi)生崗位責任制，經(jīng)常性進行檢查并記錄接待計劃提前了解接待情況時間、地點、就餐方式、就餐標準、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務要求詳細制訂供餐計劃原料來源、加工場所、加工時間、加工責任人、供應時間、衛(wèi)生保障措施從業(yè)人員管理組織從業(yè)人員的體檢和培訓從業(yè)人員健康取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應調(diào)離從業(yè)人員培訓食品衛(wèi)生和預防食物中毒知識
2、和法規(guī)重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定從業(yè)人員個人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關活動后應洗凈雙手，接觸直接入口食品的應嚴格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產(chǎn)無關的場所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應暫停接觸食品的工作其他保障措施菜單的設計根據(jù)任務要求、廚房設備、人員情況、季節(jié)等，科學設計單位審定后上報，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應提前一天上報，待批準后進行調(diào)整場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進行采樣檢驗食品的留樣留樣
3、品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于100克留樣時間：48小時不供應禁止食品ii.食品加工及供應衛(wèi)生采購衛(wèi)生從正規(guī)渠道采購，必要時定點采購各種食品及原料必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗合格，一級鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗合格證明進口食品索取口岸檢驗檢疫機構(gòu)衛(wèi)生證書食品添加劑采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準的食品用消毒劑運輸衛(wèi)生裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔盛裝容器無毒無害，保持清潔食品裝卸時不得落地食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品
4、的使用前消毒儲藏衛(wèi)生食品庫房專人管理食品入庫前嚴格驗收、登記食品儲藏應分類分架、隔墻離地食品有進貨記錄，做到先進先出易腐食品應低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在-18℃以下儲藏冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況半成品、原料食品分開存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應重疊粗加工衛(wèi)生加工場地、用具、容器專用加工前應檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量葷素食品分開加工各類食品經(jīng)粗加工后應符合各自要求粗加工后應保潔、保鮮，易腐食品應及時冷藏環(huán)境衛(wèi)生切配衛(wèi)生切配場地、用具專用切配前應檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配后易腐食品須及時在低溫條件下進行儲藏環(huán)境衛(wèi)生燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮前應檢查食品衛(wèi)生
5、質(zhì)量食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止外熟里生外購熟食回燒后供應保持調(diào)料容器衛(wèi)生不用炒菜勺嘗味杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合理，無交叉污染生熟容器有明顯標志，定位存放生熟菜分臺或分層放置廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標志，生食品、半成品、熟食品分開存放烹調(diào)后食品應保溫、保潔存放，不供應剩菜環(huán)境衛(wèi)生冷菜配制衛(wèi)生專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設備專間要求設空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設施，并正常運轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于30分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進行消毒操作時室溫應低于25℃，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)制作冷菜應有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至
6、食用時間不宜超過3小時冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴格消毒后進入專間操作雙手從事與加工無關活動、接觸非清潔物體后須重新消毒未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應經(jīng)清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈水沖洗后使用環(huán)境衛(wèi)生點心制作衛(wèi)生制作原料應檢查后使用，并按要求貯存食品添加劑質(zhì)量及使用應符合衛(wèi)生標準工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏冷加工糕點特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生使用原料應符合衛(wèi)生要求制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、
7、煮沸后使用燒烤后改刀應在專間內(nèi)進行環(huán)境衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生原料、用水須符合衛(wèi)生標準，食用冰應用凈化水制作制作中須經(jīng)有效殺菌不低于80℃溫度，保持5-10分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型制作間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生餐飲具衛(wèi)生要求一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔采用有效消毒方法煮沸：100℃，>1分鐘蒸汽：>95℃，>15分鐘化學：有效氯>250ppm，3-5分鐘，消毒后用凈水沖凈消毒后餐具只能用消毒巾擦
