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《無菌雜糧方便米飯配方與生產工藝》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2009年第5期糧食與油脂13無菌雜糧方便米飯配方與生產工藝吳瑩。鄧莉瓊2’(1．上海良友(集團)有限公司，上海200122；2．上海師范大學生命與環(huán)境科學學院，上海200233；3．上海樂惠食品有限公司，上海200111)摘要：該文介紹無菌方便米飯市場發(fā)展及生產加工工藝，著重討論無菌方便米飯雜糧化工藝條件及配方選擇。關鍵詞：無菌方便米飯；雜糧；米飯TheformulaandproductiontechnologyofasepticcookedcoarsecerealriceWUYing。DENGLi-qiong(1．
2、ShanghaiLiangyouGroupCompanyLtd．，Shanghai200122，China；2．CollegeofEnvirnmentalandScience，ShanghaiNormalUniversity。Shanghai200233，China；3．ShanghaiLeihuiFoodCompanyLtd．。Shanghai201111。China)Abstract：Inthisarticle，wepresentedprocessingtechnologiesandmarketdevelopmen
3、toftheasepticcookedrise，andfocusedontheproductionprocessconditionsandtheformulasofasepticcookedcoarsecerealrise．Keywords：asepticcookedrice；coarsecereal；rice中圖分類號：TS217文獻標識碼：A文章編號：1008—9578(2009)05—0013一O3米飯是我國人民傳統(tǒng)主食之一。近5年，由于經(jīng)量充填(充填水制備一供給)一炊飯一封蓋(復合膜濟發(fā)展和人民收入水平提高，我
4、國大米消費需求逐漸一uv殺菌)一噴碼一金屬檢測一重量檢測一集載一下降；我國人均大米年消費量從107．5公斤左右減至入庫保溫檢驗97．5公斤左右，年均減少2公斤，降幅達2．15％?。但1．2混合均勻度隨著我國飲食生活受西方化影響及雙職工家庭數(shù)量雜糧主要有：高粱米、蕎麥、燕麥、米仁、血糯米、增加，經(jīng)烹飪加工米飯制品消費反而呈增長之勢。經(jīng)小米、玉米、薏仁等及一些豆類，如蕓豆、綠豆、赤豆、烹飪加工米飯，大致可分為保質期為12～16h當天蠶豆、豌豆、豇豆、扁豆、黑豆等。由于品種眾多，形狀、配送米飯、冷凍米飯、無菌化包裝方便米飯、
5、蒸煮袋米大小、加工性狀各異；應根據(jù)無菌米飯生產工藝要求飯、冷藏米飯、干燥米飯和罐裝米飯等，這些商品市場選擇適于加工的雜糧是無菌雜糧米飯生產關鍵步驟。規(guī)模正在逐年拓展。由于雜糧飯是以粳米為主要原料，再添加一定比特別是無菌化包裝方便米飯，產品安全，在不添例雜糧所制成，因而各雜糧和粳米之間需混合均勻。加任何防腐劑情況下，常溫下可保存6個月；且食用這就要求雜糧和粳米的形狀、比重大小較為接近，否方便，經(jīng)微波爐加熱便可享用，而其口味毫不遜色于則在淘洗后浸泡過程中，因重力沉降作用，比重大原剛出鍋米飯。其生產量自1997年反超蒸煮袋米
6、飯后，料漸漸沉到底部，造成原料混合不勻。在此后原料充兩者之差開始逐年擴大囈。我國自2000年無菌化包填工序中，比重差異性又造成落料重量偏差較大、品裝方便米飯問世后，經(jīng)近9年市場培育，已被越來越種不全。因此，顆粒過大豆類、玉米和顆粒過小小米多消費者認可和接受。·都不宜作為雜糧米飯原料。此外，有的雜糧呈有特殊與此同時，隨著城市發(fā)展和生活節(jié)奏加快，一些氣味，為避免影響到雜糧飯風味，也不宜采用，如薏生活習慣病也隨之激增。消費者希望在方便、快捷、安仁等。全同時，也能實現(xiàn)膳食合理；而無菌方便米飯雜糧化，根據(jù)上述情況，可采用雜糧范圍
7、大大縮小，初步為構建科學合理飲食進行有益探索。定為高梁米、蕎麥、燕麥、米仁、血糯米。本研究將對米飯雜糧原料進行有效篩選，以便既1．3浸泡吸水率能保持無菌方便白米飯良好口感，又發(fā)揮雜糧天然營在生產過程中，粳米、雜糧在淘洗過程中進行充養(yǎng)優(yōu)勢；經(jīng)工藝參數(shù)優(yōu)化，以期能生產安全、口感佳、分混合后，再進行浸泡。與粳米浸泡條件基本一致性，營養(yǎng)價值高的無菌雜糧方便米飯。及對最終產品口感影響，這是選擇雜糧品種時要考慮1雜糧品種選擇與確定配方影響因素另一重要因素。1．1生產工藝[]1．4口感及保質期無菌雜糧方便米飯是在原有無菌方便米飯工藝
8、在選擇雜糧品種時，既要考慮口感與營養(yǎng)性最佳基礎上進行生產，必須符合原無菌方便米飯生產工藝平衡，又要考慮最終成品安全性，即在常溫條件下可要求。生產工藝如下：保存6個月。原料米選擇及驗收一淘洗混合一浸米一瀝干一2材料、儀器及方法生米定量充填(容器一供給)一平整一殺菌一水定2．1實驗材料收稿日期：2009-03-1914糧食與油脂200
