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《特色雜糧營養(yǎng)成分及保健功能》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、萬方數(shù)據(jù)耄i鑒。鳧墨zoos瑚㈣∞，圳z文章編號：1003—4803(2005)06—0399—04特色雜糧營養(yǎng)成分及保健功能孫桂華，崔天鳴，付雪嬌，趙陽(遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，遼寧沈陽110161摘要：較詳細(xì)地闡述了谷子等11個具有代表性的雜糧作物的營養(yǎng)成分、制成食品曩保健功能。便于人們了解和掌握特種作物的營養(yǎng)成分、價值、保健作用，為人們食用雜糧食品、防病、治病，提供科學(xué)依據(jù)，同時對加工企業(yè)開發(fā)雜糧新產(chǎn)品．具有一定的參考價值。關(guān)鍵詞：特種雜糧；營養(yǎng)成分；雜糧食品；保健功能中圖分類號：S50499文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B特色雜糧是指小雜糧和薯類的統(tǒng)稱。
2、小雜糧包括粟類(谷子、糜子、稗等)、麥類(大麥、燕麥、青稞等)、雜豆類(綠豆、小豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等)、養(yǎng)麥類(甜葬、苦蕎)和薯類(甘薯、馬鈴薯等)。特色雜糧作物種類繁多，廣泛分布于我國各地。隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)保健意識的增強(qiáng)，在膳食結(jié)構(gòu)中的比重不斷增大，消費(fèi)量呈增長趨勢，特色雜糧食品備受人們青睬。特色雜糧除營養(yǎng)價值高外，還古有特殊的營養(yǎng)素。在無機(jī)鹽中，各種雜糧的鈣、鐵含量都較高。雜糧中含鈣最多的是籽粒莧，是小麥的近100倍。鐵的含量也超過了大米和小麥。維生素中硫胺素、核黃素的含量也很豐富，如大麥中的核黃素是小麥粉的80倍，大米的48倍。
3、薯類中維生索c，也是其他糧食無法比擬的。養(yǎng)麥、燕麥蛋白質(zhì)含量高，多種氨基酸配比合理，被譽(yù)為“美容、健身、防病”的保健食品原料。綠豆、小豆、豌豆、蠶豆、黑豆等食用豆類蛋白質(zhì)含量，比禾谷類高出l～2倍，其氨基酸種類齊全，是理想的保健食品。國際農(nóng)業(yè)營養(yǎng)和衛(wèi)生組織認(rèn)為，特色小雜糧是尚未被充分認(rèn)識和利用的有特殊利用價值的經(jīng)濟(jì)作物。因此，相關(guān)科研院校及加工企業(yè)對特色雜糧的研究開發(fā)力度越來越太，新的雜糧產(chǎn)品不斷推出。1谷子1．1谷子的營養(yǎng)成分谷子去皮后為小米。據(jù)分析，小米粗蛋白質(zhì)含量平均為ll42％，高于稻米、小麥粉和玉米，小米中人體必需的氨基酸含量也較為合理，
4、除賴氨酸較低外，小米中人體必需的氨基酸指數(shù)分別比稻米、小麥粉、玉米高41％、65％和5l5％；小米中粗脂肪含量平均為428％，高于稻米、小麥粉，與玉米近似，其中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的85％，有益于防止動脈硬化；碳水化合物含量為728％，低于稻米、小麥粉和玉米，是糖尿病患者的理想食物．，J、米的維生素A、維生索B。含量分別為019mg／lOOg和063mg／lOOg，均超過稻米、小麥粉和玉米。小米中的礦物質(zhì)含量如鐵、鋅、銅、鎂均大大超過稻米、小麥粉和玉米；鈣含量大大超過稻米和玉米．低于小麥粉。此外還含有較多的硒，平均為71x10～。備予籽粒產(chǎn)量的
5、85％左右用作人類食糧，且以原糧形式消費(fèi)，用做煮飯、煮粥、加工成面粉后做混合面饅頭、混合面餅等；10％用作飼料；5％用于食品加工。以小米為主料制成的產(chǎn)品有小米酥卷、小米營養(yǎng)粉、小米方便粥、小米鍋巴等。1．2谷子(小米)的保健作用小米具有較高的維生素含量，對于提高人體抵抗力非常有益，可防止皮膚病的發(fā)生；小米還音有較高的礦物質(zhì)含量，具有補(bǔ)血、壯體、防止克山病和大骨節(jié)病等作用；小米的食用粗纖維含量是稻米的5倍，可促進(jìn)人體消化。由于小米營養(yǎng)豐富，所以小米是孕婦、兒童和病人的怠好營養(yǎng)食物．已被全世界所公認(rèn)。收藕日期：2005一08—04作者簡介：孫桂華(19
6、53一)，女．研究員，1978年畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)學(xué)專業(yè)，從事雜糧育種與栽培研究5原料最佳配方壹2董鲞廈塑重星i重量鹽些2原料比例(％)乳化劑穩(wěn)定劑蔗糖氯化鈉檸檬酸005～0102～O62～5005～01002～O056產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6．1色澤、狀態(tài)色澤：產(chǎn)品呈乳白色，口感清爽，有濃郁的薏米香昧，協(xié)調(diào)柔和。狀態(tài)：乳液無沉淀、無分層現(xiàn)象。6．2理化指標(biāo)氨基酸：069％；脂肪：028％；蛋白質(zhì)：083％；總糖(以葡萄糖計(jì))：931％；總酸(以檸檬酸計(jì))：002％；總固形物：13．7％～153％；砷：<001mg／kg；鉛：<001mg／kg。6。
7、3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<1個／nli；大腸菌群<3個／100ml；致病菌：未檢出。7小結(jié)蹦薏米為原料生產(chǎn)的微乳類飲料，為非均相體系，呈油包水的W／O型。將薏米原漿液化去陳部分纖維后的水相溶液，加入乳化劑、穩(wěn)定劑兩種流體充分混合，使水相溶液溶解在油相溶液中，制戒薏米飲料，保質(zhì)期一年內(nèi)不會產(chǎn)生分層、絮凝和轉(zhuǎn)相現(xiàn)象，且保持口感、營養(yǎng)、風(fēng)味。參考文獻(xiàn)：[1]、江蘇新醫(yī)學(xué)院編中藥x辭典【M]上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社出版，1986[2]DROsborne．Pv0。gtThePaLa]ysisofNutrientsinFoods[M]1978[3]天津輕工業(yè)學(xué)院，
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